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刀鱼

日期:2018-02-01 来源: 作者:王东超

  春节快要到了,市民们到了置办海鲜年货的时候。多数老黄县家庭一定少不了一样美味海货———刀鱼。咱黄县人常吃的刀鱼,当然是海里的刀鱼,尤其是渤海湾的刀鱼,比黄海、东海的要好吃。
  前些年有朋友去江苏出差,回来后谈及吃到的红烧长江刀鱼,眉飞色舞,意犹未尽。我一直心存疑惑:刀鱼明明是海里的,啥时候跑到长江里去了?同样感到困惑的不止我一个,清代郝懿行《记海错》刀鱼条:“刀鱼体长而狭薄,银色鲜明,宛成霜刃,腹下攒刺,铦若键鋩。案《尔雅》云:‘鮤,鱴刀’,郭以为鮆鱼。《说文》:‘刀鱼,九江有之’。今登莱人呼为林刀鱼,‘林’‘鮤’一声之转,是刀鱼江海皆有,海中者无鳞为异耳。”
  郝氏认为江海里的刀鱼是一种,只是海里的刀鱼无鳞,这是与江中刀鱼的差异。无独有偶,同治十一年(1872)《黄县志》卷三《食货志》:“曰鱽鱼、曰鲚鱼。《本草纲目》:鲚鱼,一名鱽鱼,生江湖中,狭而长,如长薄尖刀,细鳞白色,吻上有二硬须,腮下有长鬣,腹下有硬刺,今按此地所称鲚鱼,长三四寸,阔二寸许,身不扁薄,而所称鱽鱼则长三四尺,阔二三寸,扁薄如刀,身无鳞,吻无硬须,腮无鬣,腹无硬刺,与《本草》所载不同也。”《黄县志》认为《本草》所称鱽鱼与黄县本地所称鱽鱼的差别仍在有鳞无鳞,并认为二者不是同一物种。这种认识比郝氏进了一步,但仍没有说清楚二者的关系。
  后来查水产志,才算搞清了两种刀鱼之间剪不断理还乱的关系。鲚是鱼纲鲱形目鳀科鲚属鱼类,古代称为“鮆”,《说文》:“鮆鱼,饮而不食,刀鱼也。九江有之”。宋代罗愿《尔雅翼·释鱼二》:“鮆,刀鱼也。长头而狭薄,其腹背如刀刃,故以为名,大者长尺余,可以为鲙。”鲚身体极侧扁,头小而尖,由前至尾逐渐尖细,形如篾刀,所以又称“刀鲚”或“刀鱼”,属于中上层河口性洄游鱼类,平时栖息于浅海,每年春季,从海中洄游至江河口半咸淡水区域产卵,与河豚、鲥鱼并称为中国长江三鲜。
  刀鲚的个头不大,2015年,江苏一渔民捕上一条九两重的刀鱼,号称“江刀王”,卖了一万五千元。按《说文》的说法,刀鲚溯流而上可到九江,而据最新的调查显示,刀鲚最远可洄游至洞庭湖。而且不光长江里有,黄河里也有,每年谷雨前后,由渤海溯黄河游入东平湖产卵,被称为“黄河刀鱼”或“河刀鱼”, 上世纪50年代高产时捕捞量可达数千吨。之后由于闸坝影响,黄河泾流减小,甚至断流,至今产量锐减,已形不成鱼汛。

  那么长江刀鱼、黄河刀鱼洄游之前在海中生活的时候叫什么呢?因其胸鳍下缘有6根游离鳍条,分散如丝状,所以山东、江苏等地称之为“毛刀鱼”。又因其身体覆鳞,且腹部棱鳞发达,又被称为“鳞刀鱼”。黄县附近海域这种鱼也很多,黄县话称之为“毛刀鳞儿”———体有刺毛,体形如刀,体表覆鳞,几个特点都概括全了。毛刀鳞儿肉质细嫩,肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香,是小杂鱼中的上品,但多细毛状骨刺,所以比较适合煎着吃或炸着吃。也可以晒成小干鱼,冬天放炉子上一煿,油脂溢出,香飘一屋。

  郝文中所说的“腹下攒刺,铦若锋芒”指的是腹骨极硬,结合其他体征,文中所说“刀鱼”即刀鲚。而郝文中所举“海中者无鳞”的刀鱼,以及《黄县志》中所说体长三四尺而无鳞的鱽鱼,则应该指的是带鱼,之所以将刀鲚与刀鱼并述,可能是因二者在北方民间都俗呼刀鱼,因而造成混乱。郝氏认为二者是同种鱼生于江海而有所不同,这是由于名称而引起的误认,是错误的。

长江刀鱼


凤鲚[feng][ji]
(黄县话毛刀鳞儿)

  带鱼是生活在海边的人所熟知的,在交通不便的年代,人们很难吃到鲜鱼,但每年春节时一盘冻带鱼一盘冻鲅鱼是肯定要买的,为的是讨个“年年有余”的彩头。带鱼鱼肉嫩白似雪,味道鲜美,只有中间一条大骨,无其他细刺。带鱼千年不变的吃法是切成段裹上面糊炸着吃,来客人就可端上一盘,方便。也可以烩一下再吃,烹点醋,撒上点韭菜,味道更好。带鱼属鲈形目带鱼科,因其体形修长若带,故名“带鱼”,北方一般称之为“刀鱼”。
  
  清初诗人宋琬的《带鱼》诗:“银花烂漫委银筐,锦带吴钩总擅场。”说的非常形象。道光十九年(1839)重修《蓬莱县志》卷十四《艺文志?诗歌》:“带鱼,鱼无鳞,鬣形如束带,长六尺余,色莹白如银,爚爚有光彩者,若刀剑之初淬者然,故又谓之银刀。首尾一骨,形与常鳞迥殊,脐上下数寸尤美。”刀鱼身体呈银白色,无鳞,体延长如带,甚侧扁,尾极长,向后渐变细,末端形成细长的鞭状,大的刀鱼体长甚至能达到两米。背鳍几与背缘等长,无腹鳍。牙齿尖利,性凶猛,以鱼类、头足类、甲壳类、蛇尾类和腹足类等为食。
  
  刀鱼为暖水性中下层洄游鱼类,黄、渤海一带的刀鱼为北方种群,冬季在黄海南部越冬,春天游向渤海,形成春季鱼汛,秋天结群返回越冬地形成秋季鱼汛。在过去,大黄鱼、小黄鱼、乌贼、带鱼是我国沿海四大经济鱼类。刀鱼年总产量超过50万吨,占第一位,上世纪50年代,山东刀鱼产量曾达4万余吨。此后产量不断衰减,现在市面上供应的刀鱼多是来自东海群系,真正的渤海湾刀鱼已经凤毛麟角了。

  带鱼在文献中出现的较晚,清代之前的刀鱼大多指刀鲚,杜甫有诗“出网银刀乱”,苏东坡也说“忽看收网出银刀”,这里的“银刀”说的都是刀鲚,与刀鱼无关。这是因为刀鱼属中下层鱼类,在捕捞技术比较落后的过去,捕捞难度较大,有了拖网之后,刀鱼的好日子就到头了。概括言之,长江刀鱼、黄河刀鱼是毛刀鳞儿洄游到江河中的称呼,毛刀鳞儿是长江刀鱼、黄河刀鱼生活在海里时的称呼,而带鱼也即刀鱼则是完全不同的另外一种鱼类,终身生活在海中。

  现在野生的长江刀鱼要卖到几千元一斤,还一货难求,黄河刀鱼也几乎绝迹了,曾经作为“大战渤海湾”的主捕鱼种、产量也占第一位的刀鱼,则让我们吃成濒危物种了,这与捕捞技术的进步有关,还是与人类文明的退步有关?

  附注:崇明、闽浙一带呼为“凤尾鱼”的,学名叫作“凤鲚”,因其尾鳍不对称,上叶长于下叶,形似凤尾而得名。凤鲚和刀鲚同是鲚属鱼类,二者长得也非常相似,很多无良商家便以凤鲚冒充长江刀鱼出售,非资深饕餮之徒不能辩真伪。其实凤鲚本身味道就是非常鲜美的,超市里经常见到的凤尾鱼罐头就是用它加工的。凤鲚和刀鲚都属洄游性鱼类,黄县附近海域两者都有分布,黄县话将它们统称为“毛刀鳞儿”。


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编辑:代玉云

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