新闻 - 论坛 - 民生 - 公告 - 原创 - 分类- 东莱今古 - 视频 - 教育 - 民生论坛 - 社区 

黄县的肴

日期:2018-01-30 来源: 作者:王东超
  《说文解字》:“肴,啖也,从肉爻声。”段玉裁《说文解字注》释为:“谓熟馈可啖之肉。”又接连列举说“折俎谓之肴”“豆实谓之肴”“凡非谷而食者曰肴”,“俎”是盛牺牲的礼器,“折俎”是指古代祭祀、宴会时,杀牲肢解而后置于俎上。“豆”也是一种盛器,“豆实”是指盛于木豆中的祭品。孔子说过:“俎豆之事,则尝闻之矣。”“俎豆”就是指代祭祀,祭祀之后要把牺牲供品分而食之,所以祭祀也是打牙祭的机会。非谷而食的意思更好理解,就是指除了谷物类的粮食,鱼肉之类的荤菜都可以叫做“肴”。《楚辞·招魂》:“肴羞未通,女乐罗些。”佳肴美味还未撤去,舞女乐队又列队准备表演了。这里的“肴”指的就是鱼肉做的菜。
  在黄县话里,“肴”特指煮熟的猪下货,含义较古代狭窄,这是比较有黄县地方特色的叫法,见闻所及,好像还没有别的地方有类似的称呼。江苏镇江不仅产香醋,还有一种代表美食叫“肴肉”,是要切了做冷盘,连肉带冻一起吃的,和黄县肴大不一样,而且“肴”读作“xiáo”,据说是从“硝”字改过来的。
  古代也有类似黄县肴的做法,比如“烧猪头”,《金瓶梅》第二十三回,孟玉楼、潘金莲到李瓶儿房中赌钱,金莲道:“咱们赌五钱银子东道,三钱银子买金华酒儿,那二钱买个猪头来,教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头,只用一根柴禾儿,烧得稀烂。”来旺媳妇宋惠莲的做法是:“把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧得皮脱肉化,香喷喷五味俱全。”“锡古子”是形如鼓的有盖锡锅,有点类似今天的高压锅。看来这“烧猪头”和黄县肴一样,也是以熟烂为美的。扬州名吃“三头”之一就是扒猪头(另外两头是“红烧大鱼头”“清汤狮子头”),我没吃过,估计做法也差不太多,但这些做法烧的只是猪头,材料比较单一。南方还有卤菜和烧腊,做法和黄县肴有些相似,不过他们是一锅卤水鸡鸭鹅兔什么都可以卤的。黄县肴则是选用整套的猪下货,除了腰子,这玩意要是下到锅里煮,一锅汤就没法闻了,余下的全都一锅煮,不同的部位有不同的味道,挨挨挤挤,互相冲撞、调和,再佐以二三十味调料,用陈年老汤炖至酥烂,那种融融的醇香会馋得你抠心挖胆的。俗话说,“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,黄县肴一歇锅,估计神仙就得直接跳墙了。
  肴煮熟之后,还是要分开卖的,猪头拆去骨头,就是猪头肉,包括猪拱儿和猪脸两部分,猪嘴上部包括鼻子,平时是用来拱土的,所以叫做“猪拱儿”,肉特别有韧性,吃起来艮揪揪的,是肴中的上品。不过猪的上鼻腔有个部位黄县话叫“臭鼻儿”,清洗时一定要去掉,不然会有味道。另外猪上腭有一块像一磴磴的梯子一样的东西,学名应该叫“软腭”,台湾人称其为“天梯”,口感QQ的,涮了吃很是爽脆。猪脸肥香软烂,入口即化,也很受一些人的欢迎。猪舌头黄县话叫“口条儿”,全是细腻的肌肉,是人人都喜欢的。猪耳朵里面有脆骨,最适合切了拌黄瓜丝,是夏天的下酒菜。猪肝儿口感不佳,吃起来噎人,但据说对眼睛好,所以上学的孩子几乎没有不被逼着吃猪肝儿的。猪心全部由心肌构成,比较硬,味道也不见得怎么好,但传说吃了对心脏好,卖的也不便宜。倒是猪心外面包裹着的叫做“护心脂”的,有瘦肉,有结缔组织,吃起来香而不柴,为肴中上品。猪肺软囊囊的,样子也不受人待见,所以卖的很是便宜,但因为容易入味,还是有人喜欢吃这一口。猪肚儿、大肠和小肠,既可以做肴吃,也可以用来炒菜,熘肚片儿、辣椒炒大肠都是黄县的家常菜,大肠靠近后面的部分,肌肉特别厚实,叫做“大肠儿头”,吃起来更有咬剂儿,上海本帮菜的代表“草头圈子”就是用大肠儿头做的。小肠有一点发苦,但胜在味道清淡,也有不少人喜欢吃。猪的脾黄县话叫“沙肝儿”,带点腥味,也没什么味道,有时候就随着水油什么的一块处理了,焅油的时候放油锅里煮一下,然后随着油滓滓一起卖了。“肝”在这里轻声变韵,“an”读作“en”,“扁担”“蒲扇”都作如是读。猪的膀胱黄县话叫做“尿巴(suību)”(黄县话里sui都读如sei),煮成肴卖称为“小肚儿”,主要是结缔组织和平滑肌,味道和猪肚儿差不多。猪蹄儿以前挺便宜,我上大学那会,两块钱一个,食堂的盘子里堆得和小山一样。后来据说因为富含胶元蛋白,特别受爱美的女士青睐,价格也水涨船高了。猪蹄儿有前后蹄之分,前蹄小,但皮薄肉细,味道鲜美,后蹄虽大,味不若前蹄。
  要说到猪身上最贵的地方,很多人可能要大跌眼镜,那就是“猪尾巴根儿”,猪的小尾巴整天不停地摇啊摇,所以尾巴上的肌肉特别细腻,味道鲜美,而且一头猪只长这么一根小尾巴,有时候你有钱都买不到。对小孩子来说,能啃一根猪尾巴根儿,简直就是最大的奖赏。要说猪身上最便宜的地方,也可能有很多人想不到,这就是“猪脑儿”,一副猪脑儿只要三块钱,这是因为黄县话里骂人蠢笨,会说“你猪脑儿啊”,所以黄县极少有人吃这东西,特别是上学的学生,更不敢让吃———一旦学不好算谁的责任?没办法,中国人极重口彩,都有点神经质了。但在四川,猪脑儿称为“脑花”,那可是好东西,烤脑花、脑花面都非常有名,用来涮火锅也不错,也不见他们笨到哪里去。
  黄县肴颜色红亮,酥香软烂,可以说是黄县最有代表性的美食了,且声名远播,有不少外地人专门托人捎些回去解馋。可是黄县肴起自何时,由何人所创,却一直没有定论,这不能不说是一件非常遗憾的事。

本网所刊发澳门新葡京平台新闻,版权属《今日澳门新葡京平台》所有,未经许可不得转载。

编辑:代玉云

上一篇:鑱chán:打够级剩四家乱鑱    下一篇:头发那么长 幠次不热啊

相关新闻: